Compuestos de una uva que determina la calidad del vino
La composición de la uva depende de la variedad de la cepa de uva, la tierra en la que se encuentran las vides y las condiciones climáticas
El elemento químico más abundante en la uva es el potasio, seguido del calcio y el magnesio; por último, el sodio, presente en mayor cantidad solo en los viñedos cultivados a la orilla del mar. La uva madura contiene enzimas y vitaminas, indispensables para la vida de las levaduras y bacterias presentes.
-Las semillas de uva las pepas esta comprende una composición especifica donde representan 3 al 6% del peso total de las uvas, agua de 25 a 45g, material de carbohidrato 34 a 36g, aceite13 a 20g, material nitrogenado de 4 a 6,5g , las pepitas desempeñan un papel muy importante como fuente de LEUCOANTOCIANINAS, En el proceso de transformación de uva en vino.
-La película (cascaras) representa en compuestos el 6 y 9% de la masa de uvas, está compuesto de una epidermis y algunas capas de células subyacentes, tiene un panel muy importante en la elaboración del vino, contiene antocianinas y glucósidos.
-La pulpa de uvas, representa la mayor parte de las uvas lo cual en porcentajes cuando madura es del 75-85% del grano entero, está formada por células grasas con la estructura típica de células vegetales adultas
-Compuestos químicos de uva azucares, ácidos orgánicos, sustancias minerales, la sacarosa está presente en las uvas solo en pequeñas cantidades, existen otros azucares como arabinosa, xilosa, ramnosa, maltosa o rafinosa, el contenido de las uvas normales varía entre 150 y 250g /l.
-Acidez de la uva, está constituida principalmente por tres ácidos que son; tartárico, málico y cítrico, estos se distribuyen de manera altamente homogénea, la acidez es el grano aumenta desde la película hasta la semilla.
-Sustancias aromáticas y aromas de los vinos, se encuentran principalmente en la película, pero también en pequeñas partes en la pulpa, hay dos sustancias la que no son odorantes se encuentran naturalmente en la piel de la uva, las segundas presentes en algunos vinos como el mescal, se llaman Terpenos (C5H8), todas estas sustancias juegan un papel importante en el aroma del Muscat.
Apariencia
Vitis vinifera es un arbusto trepador de tronco curvado y sinuoso que alcanza hasta 6 m de longitud. Se caracteriza por una corteza áspera, gruesa y agrietada de color pardo oscuro, que se desprende fácilmente en ejemplares adultos.
Frutos
El fruto es una baya carnosa de color verde, amarillo, rosado, rojo, negro o azulado en la madurez. En su interior se localizan 2-4 semillas piriformes con 2 surcos longitudinales
Yemas
La yema principal es la que brota frecuentemente y se compone de tres yemas: primaria, secundaria y terciaria,
La yema pronta (o yema anticipada) es una yema que puede brotar en la misma temporada que la yema principal dando origen a un brote anticipado. Puede producir fruta aunque esta será de baja calidad
Hábitat
Se cree originaria del suroeste de Asia y del centro y suroeste de Europa. Actualmente su uso se extiende por todos los países de climas templados.
La vid presenta requerimientos de frío para una adecuada ruptura de la dormición e inicio de la nueva estación de crecimiento.
Las uvas híbridas tienen una serie de características que las distinguen de las variedades europeas tradicionales:
- Inmunidad contra enfermedades fúngicas y filoxera, lo que facilita enormemente el cultivo y el mantenimiento.
- Resistencia a las heladas, la vid crece bien incluso en las regiones del norte.
- Alto contenido de antocianinas y pectina en frutas y piel.
- Alto contenido calórico.
- Durante la fermentación de la variedad, se forma más alcohol metílico, dañino para el cuerpo, que otras variedades.
Descripción y principales propiedades de la fruta:
- El grupo es denso, a veces de friabilidad media, cilíndrico, se ve descuidado.
- El peso de los racimos maduros es de 0.5-1.5 kg.
- La baya tiene una forma redonda o ligeramente ovalada.
- Los tamaños son promedio.
- Negro o azul marino.
- La intensa floración en la piel le da a la baya un tono azul.
- La fruta madura de manera uniforme, no se agrieta.
- El nivel de acidez es de 6-8 g / l.
- El contenido de azúcar es del 16-20%.
- El sabor es nuez moscada.
- Contenido calórico - 70-73%.
Aunque la baya es un poco verde, lo cierto es que el nombre de la uva, verdejo, se debe al regusto a verdor que deja; en la línea de la sensación de los pimientos verdes o las judías verdes. Produce vinos afrutados y también puede usarse para la elaboración de vinos generosos y rancios.
Características de la planta, racimos y uvas
Es una variedad donde la planta es de porte medio, semi rastrera y brotación media. No es muy productiva y puede tener problemas de corrimiento.
Se suelen hacer podas largas para aumentar la productividad.
Sus racimos son pequeños, y al igual que sus bayas, con una piel no muy gruesa y las pepitas muy grandes.
Zonas de Producción de la variedad Verdejo
Si una zona está unida a la variedad Verdejo es sin duda Rueda y su flamante denominación de Origen, con pueblos tan famosos como La Seca, Nieva o Ponzaldez.
No podemos olvidar una región como Extremadura donde los verdejos de regiones como Cañamero tienen fama internacional.
Aunque el verdejo se ha extendido por toda España y podemos encontrar vinos de verdejo en zonas tan variadas como Cataluña o Córdoba, todos de buena calidad.
BIBLIOGRAFÍA
Comentarios
Publicar un comentario