PROYECTO FINAL
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN---------------------------------1
OBJETIVO
GENERAL---------------------------2
OBJETIVO
ESPECIFICO------------------------3
1.2.10 MOMENTO INDEPENDIENTE ACTIVIDAD INTEGRADORA NUMERO UNO--------------------------------4
1.3.10 MOMENTO INDEPENDIENTE ACTIVIDAD INTEGRADORA NUMERO DOS--------------------------------5
1.4.10 MOMENTO INDEPENDIENTE ACTIVIDAD INTEGRADORA NUMERO TRES------------------------------6
CONCLUSIONES----------------------------------------------------7
BIBLIOGRAFÍA----------------------------------------------------8
1. INTRODUCCIÓN
El presente blog es la retroalimentación del proceso llevado a lo largo del módulo enología, el cual se desarrolló por medio de actividades, una de ellas las integradoras donde muestran la historia del vino y el avance que este ha tenido hoy en día, los compuestos de la uva siendo el principal fruto para la elaboración del vino dentro de esta actividad se muestra las características visuales, gustativas y demás de los tipos de uva así identificando cuales son las correctas para las clases de vino, y por ultimo los procesos operacionales para la elaboración de vinos blancos, rosados y tintos con sus características físicas y organolépticas, estas elaboradas de diferente manera.
2. OBJETIVO GENERAL
Completar y reunir los aportes dados a lo largo del desarrollo del módulo Enología sobre la historia del vino, los compuestos de la uva y los procesos operacionales para la elaboración de vinos blancos, rosados y tintos con sus características físicas y organolépticas y así darle cumplimiento al propósito del proyecto el cual es tener claro los conocimientos a cerca del vino desde su cultivo hasta el mercado.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar
los errores cometidos a lo largo del proyecto y brindarles una solución
coherente de tal forma que se puedan solucionar los factores negativos y así
reforzar el conocimiento y el presente informe.
Mantener los temas vistos con el fin de
colocarlos en práctica desde la creación de un
viñedo, el proceso de producción del vino
paso a paso, el empaque y todo lo que
conlleva sacarlo al mercado.
4. ACTIVIDAD INTEGRADORA NUMERO UNO
MATRIZ HISTORIA DEL VINO
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HISTORIA DEL VINO |
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PERIODOS O CULTURAS DEL VINO |
AVANCES DEL VINO DE LA EPOCA |
CONTRIBUCION AL VINO QUE TENEMOS HOY EN DIA |
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Mesopotamia |
Primeros viñedos La primera bodega del vino, donde se ubicaron recipientes y
utensilios. |
Gracias a los cultivos viñedos del vino, actualmente se conoce
su historia y en Mesopotamia fueron los primeros creadores del vino, con el pasar
del tiempo la vid hace parte integral de todas las culturas. |
|
Egipto |
El vino se
convirtió en una bebida con cierto estatus social y además a los
faraones se les enterraba con grandes vasijas de vino Fueron los primeros en elaborar diferentes tipos de vino. El lagar fue el primer método de siembra adaptado a las
condiciones geográficas Con el método de arco elaboraron vinos de guarda |
Gracias a los egipcios y la importancia que le dieron al vino
hoy en día le damos la importancia que se merece por ende en la actualidad se
le llama las “primeras etiquetas del vino” Gracias a ellos se estableció el comercio del vino, lo que hoy
en día muchas personas tienen negocio de vinos y para la venta. |
|
Grecia |
Tomaban el vino aguado Lo empleaban en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares
Masificaron el consumo permitiendo el acceso de la bebida a
todas las clases sociales Llevan las primeras plantas a las regiones vitícolas Utilizan el vino y la materia prima como medicamentos |
Gracias a Grecia hoy en día se conservan las producciones de
vino en muchas ciudades y regiones de Grecia y alaban todas las producciones
vinícolas de estas regiones Gracias a la creación del almacenamiento del vino como ánforas de
gran tamaño de pino o cráteras y ritones, hoy en día
se han realizado nuevos tipos de almacenamiento, pero gracias a los griegos
en la actualidad se conoce el método del almacenamiento. |
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Imperio Romano |
Los romanos masifican la producción, haciendo donde el imperio
se extendiera y se sobraran vides y se produjera vino. Los romanos implementan el barril de roble Establecen la poda y los primeros injertos como tratamientos a
las vides Primera clasificación de los vinos de acuerdo con su calidad Comienzan a conocerse las regiones vitícolas mas representativas
|
Gracias a la implementación de las bodegas llamadas “cava”, hoy
en día se siguen realizando gracias a ella. potenciando exponencialmente el consumo del vino Gracias a los injertos del vino se crearon muchos mas |
|
Edad media |
cuando se comienzan
a embotellar en vidrio los diferentes vinos y se empiezan
a utilizar tapones de corcho, además también en esta época se
descubre como elaborar los vinos espumosos que darán un vuelco en la
producción del vino. Durante la
Edad Media y en los años posteriores el cultivo de la vid y la
producción del vino paso a manos de la Iglesia y los reyes.
Por lo que los viñedos quedaron apartados a monasterios y castillos. |
Hoy en día se sigue utilizando el método de almacenar el vino en
barricas Se siguen utilizando las bodegas para producir más vino Hoy en día se siguen creando muchos cultivos de la vid |
|
Periodo al- andaluz |
se señalan
las zonas de cultivo de la vid por Andalucía, Murcia, Valencia hasta Burgos,
Salamanca y Coimbra. los
vinos fueron bien aceptados en la sociedad, de modo que los cristianos
y mozárabes pudieron seguir cultivando la vid y
elaborando vinos cabe
señalar que el vino era una importante fuente de ingresos a las arcas
públicas, ya que tenía una serie de impuestos. |
Hoy en día el vino hace parte de muchas personas en el sentido
económico ya que gracias a el se obtienen ingresos |
|
La llegada a América |
el
continente americano ya contaba con presencia de vides silvestres, Durante la
segunda mitad del siglo XVI en el virreinato del Perú se establecieron 3
regiones vinícolas, la cantidad de producción era tal que el sobrante se
empleaba en la elaboración de aguardientes de ahí sale el pisco Surge la necesidad del vino como herramienta de evangelización |
Gracias a que llego a América hoy en día el vino esta por toda América
sin excepción de un país ya que poco a poca al transcurrir los años se fue esparciendo |
|
La llegada de la filoxera en el siglo XIX |
Un
pulgón que estuvo a punto de acabar con todas las plantaciones de vid en
Europa gracias
a las plantaciones que se trasladaron a América se pudieron recuperar
posteriormente las vides silvestres originales. un
dato positivo de esta plaga fue que bodegueros franceses se instalaron en
España para seguir con su negocio lo que propició el aprendizaje de los
bodegueros españoles. |
Por el lado positivo esta peste ayudo a que hoy en día se trate
con mucho cuidado los cultivos de la vid con tratamientos de tal forma
eliminando esta peste. |
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El vino en la actualidad |
Hoy el vino es innovación Se creo la enología y los sommeliers Existen variedades de vino El vino es una bebida para reuniones importantes y experiencias
nuevas Existen grandes empresas de vino a nivel mundial |
Hoy en día principalmente los amantes a la investigación del
vino se caracterizan por seguir innovando y experimentar El valor que se le brinda al vino tanto económicamente como en
lo cultural. |
Compuestos de una uva que determina la calidad del vino
La composición de la uva depende de la variedad de la cepa de uva, la tierra en la que se encuentran las vides y las condiciones climáticas
El elemento químico más abundante en la uva es el potasio, seguido del calcio y el magnesio; por último, el sodio, presente en mayor cantidad solo en los viñedos cultivados a la orilla del mar. La uva madura contiene enzimas y vitaminas, indispensables para la vida de las levaduras y bacterias presentes.
-Las semillas de uva las pepas esta comprende una composición especifica donde representan 3 al 6% del peso total de las uvas, agua de 25 a 45g, material de carbohidrato 34 a 36g, aceite13 a 20g, material nitrogenado de 4 a 6,5g , las pepitas desempeñan un papel muy importante como fuente de LEUCOANTOCIANINAS, En el proceso de transformación de uva en vino.
-La película (cascaras) representa en compuestos el 6 y 9% de la masa de uvas, está compuesto de una epidermis y algunas capas de células subyacentes, tiene un panel muy importante en la elaboración del vino, contiene antocianinas y glucósidos.
-La pulpa de uvas, representa la mayor parte de las uvas lo cual en porcentajes cuando madura es del 75-85% del grano entero, está formada por células grasas con la estructura típica de células vegetales adultas
-Compuestos químicos de uva azucares, ácidos orgánicos, sustancias minerales, la sacarosa está presente en las uvas solo en pequeñas cantidades, existen otros azucares como arabinosa, xilosa, ramnosa, maltosa o rafinosa, el contenido de las uvas normales varía entre 150 y 250g /l.
-Acidez de la uva, está constituida principalmente por tres ácidos que son; tartárico, málico y cítrico, estos se distribuyen de manera altamente homogénea, la acidez es el grano aumenta desde la película hasta la semilla.
-Sustancias aromáticas y aromas de los vinos, se encuentran principalmente en la película, pero también en pequeñas partes en la pulpa, hay dos sustancias la que no son odorantes se encuentran naturalmente en la piel de la uva, las segundas presentes en algunos vinos como el mescal, se llaman Terpenos (C5H8), todas estas sustancias juegan un papel importante en el aroma del Muscat.
Apariencia
Vitis vinifera es un arbusto trepador de tronco curvado y sinuoso que alcanza hasta 6 m de longitud. Se caracteriza por una corteza áspera, gruesa y agrietada de color pardo oscuro, que se desprende fácilmente en ejemplares adultos.
Frutos
El fruto es una baya carnosa de color verde, amarillo, rosado, rojo, negro o azulado en la madurez. En su interior se localizan 2-4 semillas piriformes con 2 surcos longitudinales
Yemas
La yema principal es la que brota frecuentemente y se compone de tres yemas: primaria, secundaria y terciaria,
La yema pronta (o yema anticipada) es una yema que puede brotar en la misma temporada que la yema principal dando origen a un brote anticipado. Puede producir fruta aunque esta será de baja calidad
Hábitat
Se cree originaria del suroeste de Asia y del centro y suroeste de Europa. Actualmente su uso se extiende por todos los países de climas templados.
La vid presenta requerimientos de frío para una adecuada ruptura de la dormición e inicio de la nueva estación de crecimiento.
Las uvas híbridas tienen una serie de características que las distinguen de las variedades europeas tradicionales:
- Inmunidad contra enfermedades fúngicas y filoxera, lo que facilita enormemente el cultivo y el mantenimiento.
- Resistencia a las heladas, la vid crece bien incluso en las regiones del norte.
- Alto contenido de antocianinas y pectina en frutas y piel.
- Alto contenido calórico.
- Durante la fermentación de la variedad, se forma más alcohol metílico, dañino para el cuerpo, que otras variedades.
Descripción y principales propiedades de la fruta:
- El grupo es denso, a veces de friabilidad media, cilíndrico, se ve descuidado.
- El peso de los racimos maduros es de 0.5-1.5 kg.
- La baya tiene una forma redonda o ligeramente ovalada.
- Los tamaños son promedio.
- Negro o azul marino.
- La intensa floración en la piel le da a la baya un tono azul.
- La fruta madura de manera uniforme, no se agrieta.
- El nivel de acidez es de 6-8 g / l.
- El contenido de azúcar es del 16-20%.
- El sabor es nuez moscada.
- Contenido calórico - 70-73%.
Aunque la baya es un poco verde, lo cierto es que el nombre de la uva, verdejo, se debe al regusto a verdor que deja; en la línea de la sensación de los pimientos verdes o las judías verdes. Produce vinos afrutados y también puede usarse para la elaboración de vinos generosos y rancios.
Características de la planta, racimos y uvas
Es una variedad donde la planta es de porte medio, semi rastrera y brotación media. No es muy productiva y puede tener problemas de corrimiento.
Se suelen hacer podas largas para aumentar la productividad.
Sus racimos son pequeños, y al igual que sus bayas, con una piel no muy gruesa y las pepitas muy grandes.
Zonas de Producción de la variedad Verdejo
Si una zona está unida a la variedad Verdejo es sin duda Rueda y su flamante denominación de Origen, con pueblos tan famosos como La Seca, Nieva o Ponzaldez.
No podemos olvidar una región donde los verdejos de regiones como Cañamero tienen fama internacional.
Aunque el verdejo se ha extendido por toda España y podemos encontrar vinos de verdejo en zonas tan variadas como Cataluña o Córdoba, todos de buena calidad.
En el siguiente enlace se encuentra el gráfico procesos operacionales de los diferentes tipos de vino: Blancos, rosados y tintos.
ENLACE: https://drive.google.com/file/d/115KWUSqjITeZnb8XuPt06xbEr73DJjYd/view?usp=sharing
CARACTERISTICAS FISICAS Y
ORGANOLEPTICAS DE LOS VINOS
VINO
BLANCO
CARACTERISTICAS
FISICAS
·
No presentar sensación de amargura en la
lengua
·
Para detectar que un vino blanco es de
calidad, éste debe presentar tonalidades verde claro, pajizo, amarillo dorado y
ámbar
·
Con la edad el color de los vinos blancos se
oscurece y pueden llegar a adoptar un tono marrón
·
En el caso contrario si el vino es muy pálido
indica que se trata de un vino muy joven, que no ha tardado en ser embotellado
y en consecuencia no ha recibido crianza
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
·
Respecto a los taninos, el vino blanco presenta
muy pocos debido a su escaso contacto con la cáscara de la uva, es
por eso que el vino suele ser entre dulce y seco
·
En caso de encontrar olores avinagrados, a corcho, a humedad
o a moho es una señal de que el vino no está en buen
estado.
VINOS ROSADOS
CARACTERISTICAS FISICAS
·
los hay rosados secos y
rosados dulces, rosados pálidos y rosados oscuros, rosados de fiesta y rosados
de gastronomía.
·
Esta es una bebida obtenida
de uvas negras debido al corto contacto de la pulpa con el mosto de
uva. Tal bebida tiene un sabor fresco y delicado, y de aroma complejo.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
·
cuanto más se macera el puré
en contacto con la piel, más intenso se vuelve el vino. Por lo tanto, al
separar el mosto del vino, la coloración es menos pronunciada
·
característica
distintiva es una ligera acidez y matices de frutas jugosas en el sabor.
·
El vino puede variar
de rosado muy dulce a rosado muy seco.
VINOS TINTOS
CARACTERISTICAS FISICAS
·
Los vinos tintos varían en
tonalidad desde un púrpura profundo y opaco hasta un rubí pálido
· es su amplia gama de sabores. Las diferentes variedades de uva producen aromas de frutas, flores, hierbas, especias y características terrosas.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
·
Los vinos tintos se elaboran
macerando el jugo de las uvas con la piel y las semillas y, a veces, incluso
con los tallos.
·
Los taninos son polifenoles
que confieren textura, estructura y crianza a un vino. Son la fuente de la
sensación de sequedad en la boca similar al té negro.
·
El ácido es un componente
esencial del vino; Sirve como conservante además de aportar frescura y
estructura.
7. CONCLUSIONES
Con la información anteriormente brindada y
los ejemplos que se desarrollaron durante el proyecto se reunió nuevos conocimientos
acerca de la historia del vino, los compuestos de la uva y
los procesos operacionales para la elaboración de vinos blancos,
rosados y tintos con sus características físicas y
organolépticas.
Gracias a la realización de conocer los sabores,
los tipos de uvas se tiene claridad de cuál es la correcta para las clases
de vino que existen.
Por medio del paso a paso llevado a lo largo del
módulo se conocen los procesos operacionales para la
elaboración del vino con sus características.
8. BIBLIOGRAFÍA
https://www.infolatina.com.mx/tipos-y-caracteristicas-del-vino-tinto/ (Tipos
y características del vino tinto, Carolina Andrade, 29 de septiembre2020)
https://grandhotelier.com/vinos-rosados/
https://www.gastrolabweb.com/bebidas/2020/5/9/cuales-son-las-caracteristicas-de-un-buen-vino-blanco-45.html (¿Cuáles son las características de un buen vino blanco? -
Gastrolab (gastrolabweb.com)
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